上海复工后,小店渡劫

陈少远
2022-06-15

陈少远

全文4900余字,阅读约需10分钟


“大家喜欢上海或来到上海,更多是因为觉得上海是一个比较公平、透明、讲规则,同时有活力、有机会的城市。把这些优点弄回来,人就会慢慢回来了。”


6月1日,经历了60多天封控后,林奇终于重新回到一家门店。他是上海一家餐厅品牌的创始人,品牌下设八家门店,主营咖啡和西餐。到厨房整理食材时,他百感交集。过期的咖啡豆,腐烂干瘪的蔬菜,过期的鲜奶和酱汁,都统统得扔掉。食材成本并不低,一家店就要耗损两三万元,这让他感觉心疼;更多的是遗憾,这么多食材,还有储存的可乐(它是上海四月的“硬通货”)等饮料,如果封控期间能运出去,可以帮助许多有需要的人。


盘点完食材,林奇和同事们算了一笔账:8家门店共耗损食材将近二十万,100多个员工每个月的人工成本有三四十万,所有店面每个月的总房租成本达四五十万,这两个多月,他们支出了将近两百万,却只有几千块钱的收入。今年余下的日子,他们要勒紧钱袋子,把一分钱掰成两半花。


不止是林奇的简餐咖啡店,对于上海8万多家小微企业和个体工商户,2022年都将是坎坷的一年。在长达61天的封控中,包括小店在内的多数小微企业停止生产,没有收入,却要支出房租、物业、员工工资、社保等费用,亏空或大或小,捉襟见肘。重新开张后,他们既要担心疫情反复,再次陷入封控,又忧虑消费能否恢复到往昔水平。


“这次的感觉跟2020年完全不一样。这一次就像跑马拉松,你以为快到终点了,但忽然发现前面还有一座山得翻。”现在每天结束营业,林奇和店长们都要对当天的支出进行核算,复盘哪些是必要的花费,哪些可以节省。节流过紧日子,是不少上海小微企业在这次疫情后的选择。


小微企业被视为经济的毛细血管,它们数量庞大,底子薄弱,但也有着极强的韧性。上海被喻为中国消费第一城,消费业态丰富,尤其以小店的驳杂多元闻名。一份在2022年初发布的《上海商业发展报告》(2021)披露,2020年,上海的社会消费品零售总额15932.50亿元,比2019年增长0.5%,上海人均消费支出42536元,位居全国榜首。那一年,上海小微企业也经历了近两个月的停业,却表现出强劲的韧性。


这一次会怎么样?小店主们多持观望情绪。“只能一步一步往前挪”、“能熬的熬”。



离沪的员工,离沪的客人


春天是上海不少服务行业的旺季。古着店老板Jojo原本打算在三月完成装修,迎接春天。但三月下旬,她的店所在的街道就接到了封控通知。


得知封控消息后,原先的装修师傅三月底就离开了上海。疫后重新开张,她重新装修起60多平的店面,处理改格局、补防水等事宜。事情却变得不同了。装修师傅开始不好找,人工费上涨,装修耗材也在涨价。店里原本帮忙的兼职大学生,在五月的离沪潮中离开了上海,这意味着短期内她没有帮手,要一个人面对这些难题。


Jojo的店位于田子坊周边,靠田子坊的客流引流。目前田子坊还未开放,街道也没有通知什么时候客流可以重新入内。疫情三年,那里商户的日子并不好过,受限于断航和不时的疫情防控,纪念品商店肉眼可见地在一家家减少。这次上海疫情又带来了新的危机,Jojo从田子坊的一家网红店老板处获知,他们已有店员离开了上海。


林奇店里的一个年轻厨师也在最近提出了离职,将在月底离沪。封控期间的物资紧张让他的家人很恐慌,他们担心上海疫情可能反弹,要求厨师一定要返乡。


近期的媒体报道中,餐厅、超市的员工离开上海而影响复工复产的案例不少。一家面馆老板在接受采访时也表示,目前最大的困难是“店里00年的小朋友也失去信心,好几个都决定回乡发展”。 


上海有400万外来务工人员,他们支撑着这座超级城市的运转。务工人员短期内密集离沪,或将给上海的生活服务业造成用工紧张、工价上涨等问题。近年来,餐饮行业本身就在面临着用工难题。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮业年度报告》显示,餐饮行业的人力成本一直以来居高不下,在其调研的116家中大型餐企中,人力成本以3.69%的涨幅持续增长,增幅高于房租和原材料这两项主要成本。一方面,人工成本的上升,正在不断压缩着餐饮行业的利润;另一方面,餐饮从业者的流动率也维持在较高水平,培养厨师和服务员都需要时间,这也促使一些餐厅增加工资来留住人。


一些学者因此建议对上海的低收入群体进行补助。在疫情尚且严峻的五月初,上海经济学者陆铭即联合另外四位经济学者发出公开倡议,对外来务工人员加强生活保障和人文关怀,其中包括发放特别补助缓解生活压力。


3月底,林奇和合伙人决定照常为员工发放工资,待正常营业后再补上工时。他们当时预计餐厅至多封控到四月中旬。但疫情愈发严峻,四月中旬,他们只能调整薪资方案,改用上海的生活补贴标准给员工发工资。疫情前,考虑到长期封控的风险,林奇的公司为全体员工购买了隔离险,这个险种最长理赔14天,标准是一天200元。但他们理赔时发现要求苛刻,即使所有人都经历了长达两个多月的封控无法外出,也只有进过方舱的几个员工能成功理赔。


离开的还有客人。林奇的熟客中有不少来自国外。从五月起,他就陆续发现,一些客人回国了。但林奇对此并不悲观,等疫情平稳后,离开的员工和客人会再归来,“大家喜欢上海或来到上海,更多是因为觉得上海是一个比较公平、透明、讲规则,同时有活力、有机会的城市。把这些优点弄回来,人就会慢慢回来了。”



防疫成本精打细算,社保缓交压力仍大


封控的60多天里,林奇公司唯一的收入是靠售卖店里的食材。因为两名员工正好被封控在艺术园区的一家门店里,因此能将储存的面粉、芝士等按进货价卖给附近小区的住户。五月初,林奇的公司就申请到了市级的保供资质,但在后续的申请中,流程一直梗阻,他们出不了小区,也进不了门店所在的街道。基于防控压力,基层防疫人员都无法轻松应允,“就这样到了六月”。


复工后的小微企业,也对类似的防疫管控的权责不明产生困惑。陈亮是一家内容自媒体公司的老板,他发现公司所在大楼的物业,在防疫管控执行中存在僵化和加码的现象。复工后,物业规定,大楼不能开中央空调,一些没有自备空调的公司只能忍受着夏季的高温工作。而因为安排不开人力在晚上做防疫查验,在解封的最初几天,大楼晚上6点就锁了门,这也多少造成了不便。


陈亮的公司有30余名员工,公司的主要营收是为一些合作企业录制互动性品牌节目。让他庆幸的是,上海封控升级前,他们把一些录制设备寄到北京,由那里的同事帮忙寄出给品牌方,互动节目得以顺利录制。这让他们的业务没有因上海封控造成太大影响。但仍有两三家原本在洽谈业务的线下实体企业,因为疫情影响缩减预算,取消了商业合作。


陈亮认为,相比线下实体企业,疫情对他们的影响并非致命,但在宏观经济整体承压的情况下,也面临着“水滴石穿”的压力。因此他们也开始对支出精打细算。“尽管疫情中有进账,但复工后又有了额外开支。”对于陈亮,防疫成本就是一笔需要仔细盘算的开支。复工前,物业通知大楼内的企业员工要上午做抗原,下午做核酸。采买30多个员工一周的抗原,就超过两千元了。对于现在的他们,这笔钱也意味着不小的压力。而物业并没有索要抗原结果,或告诉他们要把结果上报到何处,“好像就是做了以备检查”。抗原是否要持续购买,做了核酸为什么还要做抗原,这会不会成为企业的隐形成本,这些都是陈亮的疑问。


这两天,他又接到物业通知,如果员工被封在办公楼里,吃住成本都要由公司承担。去年,因为隔壁公司有密接,陈亮的公司遭遇过一次临时封控,整栋办公楼被封,当时的食物等基本物资由街道提供。但如果现在变成由企业承担这项成本,对于他们,就意味着又添加了一笔不小的支出。


陈亮希望对企业应当承担什么防疫成本能有更为清晰的规定。现在,他的公司排了AB组到岗上班,以分散风险,防止出现一人是阳性或密接而全公司不能活动的情形。


林奇的公司每个月购买抗原、防护服、口罩等防疫物资的价格在两万元,也是一笔不小的开支。他希望上海政府也能像2020年那样,减免小微企业几个月的社保缴纳。目前虽然有社保缓交的政策,但在大幅亏损之下,即使缓交也是一笔不小的负担。这也是一些学者的呼声,他们建议国资注入社保,加强社会救助。对于上海的困难小微企业,社保减免可能是一场及时雨。



房租压力凸显,或成最后一根稻草


5月29日,《上海市加快经济恢复和重振行动方案》发布,50条举措从八个方面为上海的中小微企业纾困解难,其中包括减税、缓缴社保、减租等,展现出政府救市的决心。


但对于小微企业,纾困的前提是仍在继续经营。目前在上海,一些餐厅已经因为现金流截断无力交房租而不得不闭店停业。在朋友圈里,林奇最近发现一位商铺中介发布了六家上海咖啡馆的转让信息。


2021年,上海的咖啡馆经历了爆发增长。数据显示,这一年上海新开了951家咖啡馆,总量达到6913家,同比增长达41.5%。上海咖啡馆分层丰富,房租因面积和地段不同,但即使是一家淮海路仅12平米的咖啡馆,租金一个月也要达到14000元。林奇公司最大的门店有两层,总面积接近300平米,租金一个月要花去20万左右。一天不恢复堂食,他们一天的七八千元房租又在造成新的亏损。虽然这家门店在复工后也开通了外卖,但一天只有几百元的流水。西餐和精品咖啡都是不适合外卖的品类,林奇的餐厅一向以环境体验和社交功能被年轻群体喜爱。


房租是餐饮成本中的固定成本,一遇到封控,即成为成本结构里最凸显的支出。这也是疫情三年中,一遇到长时间封控,各地餐饮企业即联合呼吁减租的原因——店铺房租多为半年付或一年付,没有营收,多数店铺将陷入没有现金支付房租的窘境。在持续三年的疫情中,很多小店决定歇业的最后一根稻草,即是一次交不出那么多房租。


此次上海的扶持政策提出,对承租国有房屋从事生产经营活动的小微企业和个体工商户,免予提交受疫情影响证明材料,2022年免除6个月房屋租金。林奇最大的那家门店租的虽然是国有房屋,但是从二房东手里承租。二房东认为自己应该旱涝保收,只同意减免1.5个月,因为这是按大房东的减免额度折算的。这让林奇意识到,自己一个月给二房东20万租金,而二房东支付给大房东的租金可能只有5万。目前,大楼里的其他商户正联合起来,和二房东进行谈判。他们认为既然过去二房东获得了不少利润,在目前这么艰难的情况下,应该让些利,和商户们共渡难关。而类似的二房东转租国有房屋,实际减免额度打折的情况在上海餐饮界很常见。非国有房屋的私人房东主动减免的情况也仍在少数。


林奇明显地感觉到,虽然2020年疫情后上海的咖啡商铺房租有所下调,但2021年已全面回涨,甚至因为市场火热、资本进入,加剧了房租上扬的趋势,而这两年间,咖啡师的工资也上涨了10%到20%。


2020年四五月,林奇和同事们很拼命,努力把疫情期间停业造成的损失追赶回来。那次疫情后,上海市民报复性消费,林奇的5家门店最终在那一年实现收支平衡。经营渐入佳境,林奇和合伙人对未来充满信心,因此决定在2021年上半年新开三家门店。没想到,2022年又迎头碰上了疫情。


但这次的200万元损失实在过大,往年他们一年的利润都到不了这个数值,只能调整经营计划,今年原计划新开9家店全部取消,对长远的战略也做了保守调整,“经历了这三年,被打击了,未来会缩减线下,不会开那么多门店。”


他也在担忧咖啡这门生意可能会越发难做,为了弥补疫情期间的损失,今年同行们都会卯足了劲。“经历了这场打击之后,大家无法那么从容地去做这个事情,势必可能要采取更加激烈的竞争方式,各自想办法尽量生存,上海的咖啡文化环境原来是很好的,业态也很丰富。”林奇说。


无论如何,此次疫情都将深刻地改变餐饮行业。2020年经过短暂停摆后,强韧的生活服务业迅速恢复,实现V型反弹,但2021年的疫情反复,叠加其他因素,却加剧了K型分化的趋势,赢者通吃获利,弱者却更加飘摇。


林奇不知道什么时候全市能够恢复堂食。一复工,他就拨打了市监局的电话,但接线的工作人员也给不出定论。林奇的两家门店在复工后恢复了堂食,但并没有明确的通知,而是由物业口头知会的。他猜想是这两家店所在的区域防疫结果维持得较好,所以先行放开堂食。但在6月10日,由于上海疫情的反复,他们接到上海商委的通知,除金山、奉贤、崇明外的地区暂不恢复堂食,那两家门店只能又关闭了堂食。


按照2020年的经验,即使6月恢复堂食,营收也未必乐观,消费的恢复还需要时间,还要看下半年的情况。这让林奇觉得,2022年的后续趋势,或许是一条缓慢爬升的曲线。能在这一年恢复元气,就已经是不容易的事了。


Jojo则希望政府可以发力刺激消费,更重要的是,消除人们对于外出购物消费的恐惧。只有更加畅通的流动,才能为小店带来营收。


对于他们,复工后,真正的战争才开始打响。这一次,他们要为保卫小店,挣扎求生。


题图来自纪录片《72小时》

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